Le pesce fritto in pastella all’italiana più croccante est un plat avec un poisson cuit à l’italienne et avec la pâte la plus croustillante. À Rome, je suis allé dans un magasin fantastique qui vendait de la morue salée en beignets. Là-bas, ils l’utilisent régulièrement dans leur cuisine, il s’agit d’un filet de morue qui a été conservé dans du sel. On trempe alors la morue dans de l’eau ou dans du lait pendant 24 heures pour la dessaler… Ensuite elle peut être frite en beignets.
Le sel absorbe beaucoup de l’eau naturelle du poisson, du coup la pâte reste incroyablement croustillante. La raison pour laquelle la pâte des fish and chips ramollit si facilement, est qu’après une minute dans le papier journal, toute l’eau naturelle se transforme en vapeur. Mais, si vous ne trouvez pas de morue salée, utilisez des filets de morue ordinaires. J’ai essayé de les saler généreusement une demi-heure avant de les faire cuire, en les essuyant avec du papier absorbant, ça fait une vraie différence.
Quel poisson utiliser ?
Ce n’est pas vraiment politiquement correct de faire la promotion de la pêche à la morue de nos jours… Car les ressources sont en train d’être saccagées, alors utilisez un autre poisson blanc comme le colin, le turbot ou la barbue, ou de la bonne morue d’élevage qu’on produit actuellement.
Attention : quand vous faites de la friture, éloignez les enfants.
Pour 4 personnes Il faut :
4 filets de poisson blanc de 200 g, écaillés et sans arêtes, du sel de mer, le zeste et le jus de 1 citron… 2 litres d’huile de tournesol, 2 jaunes d’œuf, de préférence bio, 115 g de farine, plus un peu pour fariner… Huile d’olive, 1 petite bouteille de 25 cl d’eau minérale gazeuse glacée, enfin, des demi-citrons, pour le service.
Le recette du pesce fritto in pastella all’italiana più croccante
Assaisonnez généreusement le poisson des deux côtés avec du sel et le jus de citron et mettez-le sur une assiette au frigo, pendant 30 minutes, en retournant les filets de temps en temps. Mais n’ayez pas peur qu’ils soient trop salés parce qu’une grande partie du sel part avec l’humidité qui sort du poisson. Au bout d’un moment vous remarquerez que la morue est plus ferme et que l’assiette est assez humide. Puis videz-la et essuyez les filets avec du papier absorbant. Remplissez aux deux tiers une casserole, à bord haut et à fond épais, d’huile d’olive ou dans votre Cookeo Moulinex. Placez-la sur un feu vif et ajoutez-y un petit morceau de pomme de terre. Enfin, quand l’huile atteindra la bonne température (170-180°C), elle se mettra à dorer.
Préparer la pâte
Vous trouverez beaucoup de recettes de pâte italienne classique… Mais je veux préparer ce plat de façon différente, presque à la japonaise. Mettez les jaunes d’œuf, la farine, le zeste de citron et une bonne lampée d’huile d’olive dans un bol… Et fouettez en ajoutant l’eau gazeuse jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise. Les bulles dans l’eau vont rendre la pâte superbe. Puis, farinez les filets de morue et trempez-les dans la pâte, éliminez le surplus en les essuyant contre le bol. Faites frire les filets de poisson environ 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Vous pouvez aussi servir en petits morceaux pour les grignoter, avec les demi-citrons.