Tous ces plats se servent en entrée, souvent froids (rillettes), voire tièdes (pâtés, terrines…), avec dans ce cas couramment une sauce ou un coulis de légumes. Ils se préparent 24 h ou 48 h à l’avance pour permettre aux arômes de se développer. Certains pourraient faire office de plat unique.
Terrines, pâtés, rillettes : quelques bases juste avant de commencer
Pâtés et rillettes
La majeure partie des formules exigent de la gorge de porc, car il est indispensable d’incorporer du gras un ingrédient qui serait autrement énormément trop séché. Selon la consistance recherchée, vous passerez la viande au hachoir à gros trous (le genre que votre boucher utilise pour le steak haché, à l’intérieur de ce cas, demandez au boucher de s’en occuper), vous la mettrez à l’intérieur du bol du robot avec la lame ou bien vous la couperez au couteau en petits éléments ou en parts extrêmement minces. Rassurez-vous, nous ne vous proposerons pas de désosser une tête de veau, ni de faire vos andouillettes ou votre boudin. Vos auteures auront été amenées faire leurs propres pâtés et rillettes car la charcuterie fera partie des spécialités françaises les moins disponibles à l’étranger… et finalement c’est aisé, pour un résultat extrêmement satisfaisant.
Assaisonnements
Il est extrêmement difficile de bien évaluer les doses indispensables car on ne goûte pas en théorie un pâté juste avant de le faire cuire… Et une fois qu’il est cuit, il est difficile de rectifier. Toutefois, vous pouvez, à la suite d’assaisonnement, faire cuire une boulette au micro-ondes pour vérifier la teneur en sel et aromates. Nous vous suggérons alors les mesures suivantes : sel, 10 à 12 g/kilogramme par recette, poivre, 3 g/kilogramme, les autres épices, fines herbes et alcools seront votre discrétion !
Les trucs des chefs
Attention : froides, les épices de l’assaisonnement perdent de leur force. Lors du test chaud, l’assaisonnement devra être légèrement trop ». Sauf le sel, très risqué pour le pâté, qui deviendrait immangeable et dangereux pour la santé.
Terrines
Pour « prendre » et se démouler, elles intègrent indispensablement, soit des œufs et de la crème (pour une recette avec cuisson), soit de la gelée (avec ou sans cuisson). Une terrine pourra être servie à l’intérieur de son plat ou bien démoulée et tranchée. À l’intérieur de ce cas, vous chercherez obtenir un aspect esthétique en alternant des couleurs, des textures (lisse et éléments) et une décoration extérieure.
Les plats utiliser
Vous pouvez opter pour une terrine (en terre cuite vernissée, de toute évidence), une marmite en fonte ou bien un « vulgaire » moule cake si vous souhaitez démouler et trancher la recette. Les moules en silicone souple permettent un démoulage plus aisé.
Les gelées
À moins de vouloir vous aventurer à l’intérieur de la confection de vos propres gelées en utilisant des pieds de veau ou de cochon, il y a un certain nombre de recettes neutres ou parfumées (au madère, entre autres) à l’intérieur du commerce. Elles sont souvent au rayon des potages instantanées. Vous pourrez également employer de la gélatine en feuilles (pour les desserts en particulier), au rayon ustensile pour la pâtisserie. Enfin, il y a une autre forme de gelée d’origine végétale : l’agar-agar (issue d’une algue) a l’avantage de ne pas contenir de protéine animale (pour les végétariens) et de « prendre » (figer) à température ambiante. Elle y a sous forme de poudre ou de filaments et se trouve aisément à l’intérieur des épiceries asiatiques.
Les ustensiles dont vous aurez la nécessité
- Un couteau à découper (de chef),
- Une planche à découper,
- Un robot ou un hachoir viandes,
- Une marmite en fonte, une cocotte-minute ou un mijoteur,
- Une terrine avec couvre-plat (plat en terre cuite vernissée souvent rectangulaire, étroit et haut),
- Un moule cake.